Cosa mangiare a Cuba

L’influenza della dominazione spagnola sono ancor oggi presenti nella gastronomia cubana. Piatto nazionale è il congrì, composto da riso e fagioli neri che immancabilmente viene servito per accompagnare carne di pollo e di manzo, oppure di pesce o crostacei.

I contorni sono principalmente le insalate miste (lattuga, pomodori, cipolla), le patas fritas (ossia le nostre patatine fritte) o il platano fritto dall’intenso sapore.
Essendo un’isola, il pesce è l’ingrediente dominante e viene preparato quasi sempre arrosto e servito con salse speziate o piccanti; ottimi anche i frutti di mare e i crostacei come l’aragosta e il granchio che non raramente presentano grandi dimensioni...

(se vuoi continuare a leggere, clicca qui e sarai indirizzato verso un sito esterno dove potrai scoprire molte altre cose su Cuba)

 

Ai cubani piace mangiar bene e piace la tavola ben apparecchiata. E la gastronomia nazionale offre non pochi piatti che permettono di soddisfare sia un piacere che l'altro. Per i colonizzatori arrivati sulle loro caravelle la gastronomia tradizionale spagnola era uno dei legami più forti con la terra d'origine. Il brodo galiziano, la fabada asturiana (una minestra a base di fagioli, lardo e di salcicce piccanti, i chorizos), la paella, le carni e le verdure preparate così come si faceva in Catalogna, in Galizia, nei Paesi Baschi e nelle Asturie hanno continuato ad essere, anche qui a Cuba, gli alimenti di tutti i giorni.

Cuba arrivava fino alla soglia di casa; dentro si respirava aria spagnola: una Spagna microscopica costretta tra quattro pareti; una Spagna personale per ogni spagnolo di Cuba; pura illusione di uomini dominati dalla nostalgia. E perché l'illusione fosse completa, lo spagnolo importava dal suo paese olive ed olio d'oliva, chorizos, farina di frumento, prosciutti, formaggi, mele, uva, pere e, immancabile, il vino. Contemporaneamente coltivava in questa terra fertile legumi, canna da zucchero, riso, limoni e arance. E per variare la dieta introduceva diversi tipi di carne, tra cui il cavallo, e imparava a cacciare i cervi nelle foreste dell'isola.

Ma come succede sempre, chi colonizza subisce inevitabilmente l'influenza di chi è colonizzato. Non tutto si poteva importare in un'epoca di comunicazioni difficili e di viaggi interminabili; il gusto criollo andava facilmente alla conquiste delle pentole e delle cucine spagnole. In realtà la gastronomia cubana prendeva, già nascendo, due strade diverse: quella spagnola e quella africana. Perché anche gli schiavi importati dall'Africa, avevano portato a Cuba le loro abitudini, i propri sapori e anche di più: verdure come il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata) e frutti del tutto sconosciuti nei Caraibi, come le banane.

I primi cuochi nelle case dei proprietari terrieri erano neri, e includevano nei cibi da preparare ai loro padroni vegetali africani che ormai venivano coltivati nell'isola. A questo aggiungevano le salse, i soffritti e gli intingoli piccanti che sapevano preparare da sempre; e anche prodotti autoctoni ereditati dagli aborigeni, come la yuca e il mais. Il risultato evidentemente non era disprezzabile, a giudicare dalla reazione dei padroni. Era la prima "profanazione" della purezza della cucina spagnola e l'avvio di un processo sincretico che cominciava a elaborare cibi nello stesso simili e diversi da quelli originari. Ma per completare il ciclo era necessario un terzo elemento estraneo: l'influenza della gastronomia asiatica e, in particolare, di quella cinese.

A partire dal XIX secolo, la Spagna aveva introdotto a Cuba, come negli altri paesi dell'America Latina, i coolies cinesi, come manodopera a basso costo. La cucina cinese era più antica, più varia e complessa di quella europea e, certamente, di quella africana. Inoltre il cinese era sia un domestico che un cuoco più spesso,quindi, venivano scelti cuochi cinesi che, nella loro condizione di uomini liberi, avevano la possibilità di organizzarsi un'attività indipendente. Cuba si andava via via riempiendo di locande cinesi e anche nelle case private e in molti ristoranti si incominciavano ad usare ingredienti cinesi. Il ciclo era completo. E come è consueto in questo nostro paese nato da continue fusioni e mescolanze, era nata una nuova gastronomia:  finalmente cubana, criolla, nazionale.

A Cuba, il piatto nazionale è l'ajiaco, un chiaro esempio di sincretismo gastronomico; infatti è una minestra che mette insieme diversi tipi di verdure e di carni: patata, malanga, banane, mais, boniato (patata dolce), manzo, pollo e carne secca. Un altro piatto che non manca mai nelle case come nei ristoranti é il congrì, di origine africana, a base di riso e fagioli scuri cucinati insieme, a cui si aggiunge il chicharrones de cerdo, cioè ciccioli di maiale. Il congrì a Cuba non viene mai servito solo, ma come contorno alla carne di maiale. C'è anche un altro tipo di congrì chiamato arroz moro y cristianos: sempre congrì ma questa volta con fagioli neri.

Sono cubane anche le minestre di fagioli neri o scuri; mentre quelle a base di judias (che sono fagioli particolari), ceci e lenticchie sono europee. Per preparare le minestre di fagioli neri si utilizzano solo fagioli, sale, olio (preferibilmente d'oliva) e un soffritto di cipolla, aglio e peperoncino, al quale si aggiungono vino secco e zucchero. Si possono aggiungere chicharrones di maiale, ma non altre carni. La minestra di fagioli scuri richiede invece verdure, generalmente patate e zucchine, a cui vanno aggiunti carne di maiale e di manzo, un soffritto di cipolle, aglio e peperoncino, passato di pomodoro e vino secco. E' abitudine molto radicata a Cuba mangiare verdure: sia fritte che bollite. Tra quelle da bollire i cubani preferiscono i vari tipi di yuca, che era stata la base dell'alimentazione degli indios. Una volta cotta, alla yuca si aggiunge un mojo (una specie di soffritto di olio, aglio e pesto di cumino): la yuca con mojo è un contorno indispensabile per l'arrosto di maiale.

Molto apprezzate e presenti in qualsiasi menù sono le banane (plàtanos). Una varietà è chiamata platano-fruta e corrisponde a quella che si mangia cruda in tutto il mondo; l'altra, platano-vianda, più grossa, si deve comunque cuocere (friggere o bollire) perchè cruda è indigesta e non ha un buon sapore. Quando è matura dev'essere fritta in pentole di coccio; quand'è acerba può essere sia fritta che bollita. Nel secondo caso si può preparare il fufù, un piatto molto gustoso di origine africana: una specie di purè di banana condito con mojo di aglio e olio; molti amano accompagnarlo a uova fritte. Una variante del fufù prediletta a Cuba è il machuquillo, in questo caso insieme alle banane fritte si cuociono i chicharrones di maiale.

Nell'oriente cubano con il platano-vianda si preparano i tostones (o chatinos). Si  procede in questo modo: si fanno dorare spesse fette di banane acerbe (oppure di frutta non del tutto matura); poi si tolgono dal fuoco e si schiacciano con il pugno (a questo puntoi i tostones si chiamano anche platanos o punetazos); quindi si gettano di nuovo nell'olio bollente e si friggono ancora. Con sole banane verdi fritte si preparano invece mariquitas (o chicharritas) rondelle molto sottili che si friggono in olio ben caldo, si spolverano di sale e si servono sia come contorno che per accompagnare le bevande.

La carne preferita dai cubani è quella di maiale, soprattutto arrosto, ma anche fritta o in fricassea. Con le parti grasse del maiale si fanno i famosi chicharrones, salatini ideali per quando si beve rum o birra. La regina delle insalate cubane è quella di aguacate (avocado), ma piacciono molto anche quelle di lattuga e pomodori oppure quelle miste, che generalmente includono anche i citrioli.

Anche se la gastronomia cubana è molto varia, il riso è l'immancabile e onnipresente e ne è diventato l'alimento base, in una variante qualunque: bianco, congrì, con pollo, con carne di maiale, con pesce, con frutti di mare o fritto alla maniera cinese.
Quello più popolare è l'arroz blanco, cucinato in acqua con la semplice aggiunta di sale e poco strutto. L'amore dei cubani per il riso è tale che per molti di loro, al termine di un banchetto ricco ma privo di riso, avrebbero la sensazione di non aver neppure pranzato. 

La varietà dei dolci cubani è sorprendente: cosa del resto naturale se si pensa alla quantità e al ruolo dello zucchero nella nostra isola. Tra i dolci casalinghi più popolari troviamo: il flan di zucchine, il bontianillo (dolce di boniato e zucchero), il coquito acaramelado (squisito cocco caramellato) e altri come la malarrabia (fatta con boniato, sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia acerba, acqua), la cafiroleta de ajonjolì (boniato, zucchero, acqua, uova, orzata di sesamo e burro) e il majarete (dolce di farina di mais).

Con tutti i frutti cubani si preparano dessert. Tra questi i più appetitosi sono quelli fatti con bucce di guayaba, il cocco candito, le marmellate di guayaba e frutabomba (papaya), le marmellate e le macedonie d'arancia e ananas. Con questi dolci si serve solitamente del formaggio giallo oppure cremoso. Del resto tutti i dolci di farina contengono formaggi cremosi, e tutte le marmellate scaglie di formaggio giallo.

Eredità europee rapidamente assimilate dalla gastronomia criolla sono il riso ed il latte, le natillas (creme dolci), le frittelle, i budini, i flan di uova (specie di budini al forno). Nessun pasto cubano infine è completo senza una tazza di caffè aromatico ed eventualmente un buon sigaro.

Piccola curiosità. Si dice che la parola congrìs provenga da Haiti e più precisamente dalle parole Congo e Riz (riso in francese). 

Procedimento:
Si devono mettere per 8 ore circa i fagioli rossi o neri a bagno.
Il giorno successivo, in una pentola a pressione, si ammorbidiscono i fagioli finché punzecchiandoli con una forchetta si schiacciano e non devono essere completamente cotti perché finiranno la cottura assieme al riso.
A parte, in una pentola grande, si soffrigge lentamente il condimento fatto con olio, cipolla, peperoni e pezzi di carne grassa di maiale (grasselli, lardo, pancetta, ecc... Vanno bene anche dei pezzetti d'agnello), sale o meglio un dado.
Si aggiunge il riso e lo si fa soffriggere senz'acqua.
Si aggiungono i fagioli, precedentemente già cotti, con una tazza e mezza d'acqua ogni tazza di riso. L'acqua deve essere quella usata per cuocere i fagioli per dar colore al congrìs.